第１６回　つまもの⑥　穂じそ

実がつくタイミングを見計らって小刀で摘み取っていく。本来なら台に乗って摘み取るほど伸びるものが今年は酷暑の影響で成長が遅い

　しそは芽、穂、葉を利用する一年草。原産はミャンマー、ヒマラヤおよび中国で、アジアの温帯地域に広く分布しているが、日本へは非常に古くから渡来し、各地の縄文時代の遺跡から、しその種や実の出土例がある。

　しそは、花が開き始めたものを花穂、花が終わりかけた頃、まだ熟さない実をつけた状態を穂じそ（束穂とも言われる）と呼ぶ。どちらも日本料理を彩る代表的なツマものだ。

　今回うかがったのは足立区・扇で１５代続く農家、阿出川信夫さん。穂じその栽培は、先代が戦前から始めた。「しその花は下から咲き始めます。収穫は花が終わるのと実がつくタイミングが肝心」と阿出川さん。早く収穫すれば花の部分が多くなり、実が未熟。花の終わりを待ちすぎても今度は実が硬くなり、穂じそ本来の柔らかな触感が損なわれる。熟練の感と経験が頼りだ。

１パック約１００グラム（４５本）を嘉代子夫人と２人で１日１００パック詰め、築地市場へ阿出川さん自らが出荷する。夫人が作る穂じその天ぷらは絶品だという

　栽培期間は約４か月。阿出川さん宅では、種まきを１番から３番と称し、５月の連休明けから少しずつずらしながら露地で栽培している。「通常なら今は３番のものを収穫しますが、今年は酷暑で１番が全滅。ようやく２番目が収穫でき始めたところです」

　また、日照時間が短くなると花が咲き始めるはずが、町の街灯の光が原因で開花が遅れてしまうという。「カバーをかぶせてほしいとお願いはするのですが、なかなかそれも難しい。住宅街の畑なので農薬にも気を遣います」

　都心部で伝統野菜を作り続けていくには、気象条件だけではない気苦労があったのだ。

本記事でご紹介した穂じそを使った料理「穂じその天ぷら」の作り方はこちらをご覧ください。