大庭麗のイタリア食材紀行　第19回2015年12月20日号

第19回　ＥＸヴァージンオリーブオイルの“ノヴェッロ”

　イタリア語で、できたてを意味する言葉“ノヴェッロ”。イタリアでは１０月末に解禁されるワインの新酒もノヴェッロと呼ばれますが、残念ながら多くのイタリア人は、ボジョレヌーヴォーのような新酒にはあまり興味がないようです。

　しかし、冬の始まりとともに、そのシーズンが訪れる初摘み、初絞りのＥＸヴァージンオリーブオイルのノヴェッロを楽しみに待ちわびる人はとても多く、「焼きたてのパンとノヴェッロがあれば、それだけで至極」と言われるほど、その風味豊かなノヴェッロは特別な存在です。

でき上がったばかりのノヴェッロのオイル。この時期、フラントイオ（製油所）にはオリーブの爽やかな香りが充満する

　収穫後、短時間で劣化が進んでしまうオリーブの実。良質なＥＸヴァージンオリーブオイルは、収穫後すぐさまフラントイオ（製油所）に搬入され、コールドプレスと呼ばれる低温での温度管理下で、劣化を防ぎながらその日のうちに搾油されます。まず枝や葉を取り除き、洗浄して汚れを落とした実を潰し、ペースト状にした果肉と種を、遠心分離機で固形分と液体に分けます。

　そして、まさにオリーブの実のジュースとも言えるその果汁を、別の遠心分離機にかけ、植物性水分を抜き取ることでオイルが残ります。白濁した黄緑色をしたこの状態のオイルは、まだ微量の果肉繊維を含んでおり、時間の経過とともに沈殿するそれは、その後のオリーブオイルを劣化させる原因になり得るため、通常はさらにフィルターにかけられます。

　しかし、オリーブの果実のフレッシュで自然な風味を直に感じ、できたてを楽しむノヴェッロのみは、フィルターでは漉さず、若干白濁した状態のオイルを味わいます。

　ＥＸヴァージンオリーブオイルは、生きた植物性の酵素を含み、ビタミンＥやオレイン酸をはじめ、葉緑素にポリフェノール等の豊富な栄養成分を含みます。

　残念ながらＥＸヴァージン以外のオリーブオイル、ピュアオイルなどは、クオリティーの低いオリーブオイルを化学的に薬剤を用いて精製しており、その処置とともに本来の栄養成分は取り除かれてしまっています。

　美味しさと健康を考えると、やはり自然のままのＥＸヴァージンオリーブオイルを選びたいものです。

＜大庭 麗（おおば うらら）プロフィール＞

　東京都生まれ。２００１年渡伊。Ｉ．Ｃ．Ｉ．Ｆ（外国人の料理人のためのイタリア料理研修機関）にてディプロマ取得。イタリア北部、南部のミシュラン１つ星リストランテ、イタリア中部のミシュラン２つ星リストランテにて修業。０５年帰国。０６年より吉祥寺にて『イル・クッキアイオ　イタリア料理教室』を主宰。イタリア伝統料理を中心に、イタリアらしい現地の味を忠実に再現した料理を提案し、好評を博している。

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