大庭麗のイタリア食材紀行　第42回2017年11月20日号

第42回　秋から冬のイタリア伝統料理によく使われるカスターニャ

　イタリアにおいて、栗（カスターニャ）を使った伝統料理は、必ずと言っていいほど、貧しい人々が食べていた素朴な料理という解説がつきます。その理由には、イタリア各地の山間部や、穀物の栽培ができない地域では、山栗をはじめとした栗が収穫されてきた歴史があります。

　現在のイタリアにも、数多くの種類の栗が存在しますが、古代ローマ時代にはすでに、数種類の栗が栽培されていました。栗を豊富な栄養源の象徴としていた中世においては、栗の木を伐採することが禁止され、罰金が科されていたそうです。当時、貧しい人々の空腹感を解消する貴重な栄養源であった栗は、主食のパンの代替え品とも比喩され、栗の木は別名、パンの木とも呼ばれていました。

モストと呼ばれるブドウの果汁を煮詰めた蜜で甘露煮にされた干し栗は、クリスマス時期の伝統菓子としても知られます

　収穫した栗は暖炉で焼いたり、ローリエやフェンネルなどで香りづけして茹でられていました。ジャガイモがヨーロッパに伝わる以前は、しばしばスープの具に用いられていたことも。またその当時、高価であった小麦粉の代わりに、栗粉を使ったパンは「貧乏人のパン」とも呼ばれていました。

　栗粉を水で溶いて焼いた「パットーナ」や「カスタニャッチョ」、栗がゆ、栗粉のフォカッチャなどの慎ましく素朴な伝統料理は、今でも各地に残っています。

　また、小ぶりな種類の栗の多くは、収穫後に乾燥保存されていました。特に、リグーリア州やカラブリア州では、栗林の一角に決まって、伝統的な栗の乾燥小屋がありました。

　地面から２〜３ｍの高床式のその石造りの建物の床下では、剪定をした際の栗の木の枝や、前年の栗の殻を、弱火で燃やし続けます。その熱や煙を利用して、小屋の内部で生の栗を数カ月かけて加熱乾燥後、殻と渋皮が取り除かれます。

　この伝統的な製法でいぶされた栗は、素朴でありながらも凝縮した甘味とその栄養価の高さから、飴のように舐めて空腹を満たしたり、冬場には牛乳で煮たりして親しまれてきました。

＜大庭 麗（おおば うらら）プロフィール＞

　東京都生まれ。２００１年渡伊。Ｉ．Ｃ．Ｉ．Ｆ（外国人の料理人のためのイタリア料理研修機関）にてディプロマ取得。イタリア北部、南部のミシュラン１つ星リストランテ、イタリア中部のミシュラン２つ星リストランテにて修業。０５年帰国。０６年より吉祥寺にて『イル・クッキアイオ　イタリア料理教室』を主宰。イタリア伝統料理を中心に、イタリアらしい現地の味を忠実に再現した料理を提案し、好評を博している。

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