大庭麗のイタリア食材紀行　第37回2017年06月20日号

第37回　柑橘を用いた“ビビテ”はイタリア伝統の味？

　イタリアの夏と言えば、地中海特有の強い日差しの下、太陽と日焼けをこよなく愛するイタリアの人々。そしてこの時期、よく見かけるのがビビテと呼ばれるノンアルコールの清涼飲料水です。

　イタリア人というと、なんとなく昼間からワインを楽しみ、アルコール類に情熱を注ぐイメージがありますが、実は甘い飲み物も大好きです。最もシンプルなものが、ガソーザと呼ばれる日本でいう昔ながらのサイダー。そのまま飲むほかに、南イタリアの食堂などでは、カジュアルな赤ワインをガソーザで割って飲む人もよく見かけます。

クラシックなデザインのビビテの瓶。その昔ながらの味は、常に人気があり近年またその生産量も増えている

　また、小ぶりなビターオレンジの一種で、１５００〜６００年代に中国から伝わってきたという説もある、地中海原産のキノットという柑橘を用いたキノットソーダは、コーラのような色合いと風味、柑橘の苦みが特徴です。

　このほか、チェドラータと呼ばれる透明なソーダは、ブータン王国が原産の２０〜３０センチとかなり大ぶりなシトラス（ミカン属）の一種、チェードロを用いたもの。そもそもイタリアでは数世紀もの間、蚊よけとして用いられていました。食用として使われるようになった後は、チェドラータや砂糖漬けのほか、エッセンシャルオイルとして需要の高い、南イタリアを代表する柑橘のひとつになりました。

　１９００年代初頭より、イタリアでは柑橘類を用いたさまざまなビビテが発売されましたが、第二次世界大戦中は、キノットオレンジやチェードロの原料不足のため、それらを使用せず、レモンやルバーブ、香辛料を使ったスプーマと呼ばれるソーダなど、イタリア独自のクラシックなビビテがたくさん作られ、今でも人気があります。

　また、砂糖水にレモンの皮や果汁、ミントやセージなどのハーブを加え、ガラス瓶に入れたそれらを太陽光に当てて、その発酵を数日待つ手作りソーダは、日本でも伝統的に作られてきた松葉サイダーに似ています。昔はイタリアの家庭でも、夏になると植物の持つ天然酵母を用いた手作りのビビテを楽しんでいたそうです。

＜大庭 麗（おおば うらら）プロフィール＞

　東京都生まれ。２００１年渡伊。Ｉ．Ｃ．Ｉ．Ｆ（外国人の料理人のためのイタリア料理研修機関）にてディプロマ取得。イタリア北部、南部のミシュラン１つ星リストランテ、イタリア中部のミシュラン２つ星リストランテにて修業。０５年帰国。０６年より吉祥寺にて『イル・クッキアイオ　イタリア料理教室』を主宰。イタリア伝統料理を中心に、イタリアらしい現地の味を忠実に再現した料理を提案し、好評を博している。

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